Ruošiant kotletus ar kitus maltos mėsos patiekalus, svarbu atskirti smulkintą mėsą nuo faršo. Vyriausias „Norfos“ mėsininkas Dainius Bartošius aiškina, kad smulkinta mėsa yra nuo kaulų pašalinta ir sumalta mėsa be jokių papildomų ingredientų. Farše, priešingai, gali būti druskos, prieskonių, vandens, baltyminių produktų, daržovių ar kitų maisto priedų.
Perkant faršą verta pasidomėti, kokią jo dalį sudaro mėsa, o kokią – priedai. Nuo šio santykio priklauso būsimo patiekalo skonis ir kokybė. Faršas patogus tada, kai norisi greitai pagaminti kotletus ar mėsos kukulius ir nešvaistyti daug laiko papildomam paruošimui.
Smulkintos mėsos skonis bei kaloringumas priklauso nuo pasirinktos mėsos rūšies ir riebumo. „Norfoje“ pirkėjai gali rinktis įvairią smulkintą mėsą ir faršą – nuo jautienos, kiaulienos bei vištienos iki veršienos ir ėrienos bei jautienos mišinio.
„Norfoje“ malama 10–35 proc. riebumo kiauliena, todėl pirkėjai gali pasirinkti produktą pagal planuojamą gaminti patiekalą, teigia D. Bartošius.
Riebesnę kiaulienos smulkintą mėsą ar faršą galima maišyti su liesesne, pavyzdžiui, jautiena. Taip gaunamas ne toks riebus, tačiau gardus mišinys. Iki 35 proc. riebumo smulkinta kiauliena yra viena populiariausių, o paklausa taip pat didelė maišytai kiaulienos ir jautienos mėsai.
Riebesnė smulkinta mėsa ypač tinka maltiniams, kotletams ir mėsos vyniotiniams. Ji padeda masei nesubyrėti, išlaiko sultingumą ir neleidžia patiekalui išsausėti. Didesnis riebalų kiekis suteikia daugiau skonio, tačiau liesesnė smulkinta mėsa taip pat tinka balandėlių, cepelinų ir tortilijų įdarams, troškiniams bei čili sriuboms.
Pasak mėsininko, viena dažniausių klaidų – į mėsą sudėti pernelyg daug įvairių produktų. Gamindami žmonės neretai prideda kruopų, batono ir daugybę prieskonių, todėl galiausiai užgožiamas pagrindinis mėsos skonis.
D. Bartošius pataria rinktis paprastesnį derinį: česnaką, svogūną, juoduosius pipirus, druską ir šiek tiek vandens. Vanduo padeda prieskoniams tolygiau pasiskirstyti. Masę reikėtų gerai išminkyti rankomis, o ne maišyti šaukštu. Jei mėsa ima lipti prie rankų, tai reiškia, kad ji išminkyta tinkamai. Mėsai surišti galima įmušti kiaušinį.
Kotletus galima kepti keptuvėje arba orkaitėje, jei norima lengvesnio patiekalo. Rekomenduojama formuoti iki 150 g dydžio kotletukus. Sotesniam variantui juos galima apvolioti džiūvėsėliuose ar į masę įtarkuoti daržovių, tačiau priedais ir prieskoniais persistengti nereikėtų – kuo jų daugiau, tuo labiau paslepiamas mėsos skonis.
„Norfos“ mėsai taikomi aukšti reikalavimai
Prekybos tinklui „Norfa“ mėsą tiekiančios įmonės „Rivona“ vadovas Juozas Lebrikas pabrėžia, kad produktams keliami griežti šviežumo ir kokybės reikalavimai. Parduotuvėse kasdien ruošiama ir smulkinama šviežia mėsa, o didelė paklausa, pasak jo, rodo, kad pirkėjai vertina jos kokybę.
J. Lebrikas pasakojo, kad moderniausioje Baltijos šalyse skerdykloje veikia sertifikuota FSCC maisto saugos sistema. Per valandą joje gali būti paskerdžiama iki 160 kiaulių. Tai leidžia užtikrinti nenutrūkstamą šviežios mėsos tiekimą ir reaguoti į augančią paklausą. Per mėnesį vidutiniškai paskerdžiama 24 000–25 000 kiaulių bei apie 500–530 vienetų jautienos, veršienos ir ėrienos.
Orkaitėje kepti kotletukai su cukinija, morka ir sūriu
Naminiai kotletukai yra vienas populiariausių maltos mėsos patiekalų. Šaltuoju metų laiku jie ypač mėgstami, nes lengvai dera su bulvėmis, koše, daržovėmis ar salotomis, o paruošti juos nesudėtinga.
Ingredientai
- 500 g „Norfos“ mėsinės smulkintos kiaulienos mėsos
- 1 nedidelė cukinija
- 1 morka
- 1 svogūnas
- 1 kiaušinis
- 2–3 šaukštai džiūvėsėlių
- 2 skiltelės česnako
- 100 g tarkuoto kietojo sūrio
- 1 pomidoras
- Druskos
- Maltų juodųjų pipirų
- 1–2 šaukštai aliejaus
Gaminimas
Cukiniją ir morką smulkiai sutarkuokite. Jei cukinija išskiria daug skysčio, dalį jo nuspauskite. Svogūną smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite, o česnaką susmulkinkite.
Į dubenį sudėkite smulkintą mėsą ir paruoštas daržoves, įmuškite kiaušinį, suberkite džiūvėsėlius, įberkite druskos bei juodųjų pipirų. Masę gerai išminkykite rankomis, kol ji taps vientisa.
Kepimo skardą išklokite popieriumi. Šaukštu dėkite mėsos masės porcijas ir lengvai jas suplokite. Ant kiekvieno kotletuko uždėkite ploną pomidoro griežinėlį, tada pabarstykite tarkuotu kietuoju sūriu.
Kepkite iki 190 °C įkaitintoje orkaitėje apie 25–30 minučių, kol mėsa visiškai iškeps, o sūris apskrus.
Cukinija kotletams suteikia minkštumo ir sultingumo, morka – švelnaus saldumo, o pomidoras bei sūris prideda skonio ir padeda susidaryti gardžiai plutelei. Kepant orkaitėje visus kotletukus galima paruošti vienu metu ir naudoti nedaug riebalų.