Gyvsidabris į vandenynus, jūras, upes ir ežerus patenka natūraliai bei dėl pramoninės taršos. Vandens aplinkoje bakterijos jį paverčia metilgyvsidabriu – toksiškiausia ir biologiškai aktyviausia organine šio metalo forma.
Metilgyvsidabris pradeda kauptis mitybos grandinėje. Nedidelius jo kiekius pasisavina dumbliai ir planktonas, jais minta mažos žuvys, o šias – didesnės plėšriosios rūšys. Todėl ilgai gyvenančios ir daug smulkių žuvų suėdančios žuvys savo audiniuose paprastai sukaupia daugiau gyvsidabrio.
Ilgą laiką vartojamas dideliais kiekiais metilgyvsidabris gali pažeisti centrinę nervų sistemą ir smegenis, sutrikdyti judesių koordinaciją bei pabloginti atmintį. Ypač jautrios yra nėščiosios ir maži vaikai, kurių nervų sistema dar vystosi.
Užterštose žuvyse gali būti ir kitų sunkiųjų metalų. Švinas neigiamai veikia inkstus bei kraujotakos sistemą, didina anemijos ir arterinės hipertenzijos riziką. Kadmis gali pažeisti inkstus, silpninti kaulus ir laikomas galimai kancerogenine medžiaga. Šių teršalų poveikis neretai išryškėja tik po daugelio metų, nes jie organizme kaupiasi palaipsniui.
Žuvų be gyvsidabrio praktiškai nėra
Dėl pasaulinio vandenynų užterštumo natūralioje aplinkoje beveik nepasitaiko žuvų, kuriose gyvsidabrio nebūtų visiškai. Vis dėlto mažose, trumpai gyvenančiose žuvyse metilgyvsidabrio koncentracija paprastai būna tokia nedidelė, kad organizmas gali jį pašalinti be didesnių sunkumų.
Mitybos specialistai, Ispanijos maisto saugos agentūros, JAV Maisto ir vaistų administracijos ekspertai bei dietologės Beatriz Robles ir Julia Zumpano rekomenduoja dažniau rinktis nedideles riebias arba baltąsias žuvis.
Mažos riebios žuvys, kuriose gausu omega-3
- Sardinės;
- ančiuviai ir šprotai;
- skumbrės;
- silkės;
- stauridės.
Skumbrės įtrauktos į AESAN oficialius mažai gyvsidabrio turinčių žuvų sąrašus.
Baltosios ir kitos žuvys, kuriose gyvsidabrio nedaug
- menkės;
- jūrinės lydekos;
- Aliaskinės rudagalvės menkės, arba polakai;
- juodadėmės menkės;
- lašišos ir upėtakiai;
- šamai;
- angelžuvės;
- plekšnės.
Ekspertai taip pat pažymi, kad Atlanto vandenyne sugautos laukinės žuvys dažnai būna mažiau užterštos, laikomos ekologiškai saugesnėmis ir pasižymi aukšta maistine verte.
Kurių žuvų geriau vengti?
Daugiausia gyvsidabrio paprastai sukaupia didelės, ilgai gyvenančios plėšriosios žuvys, esančios mitybos grandinės viršuje. Tai:
- kardžuvės;
- visų rūšių rykliai;
- paprastieji ir didžiaakiai tunai;
- didelės lydekos;
- karališkosios skumbrės;
- marlinai;
- ruvetos;
- Atlanto didžiagalvės žuvys.
Nėščiosioms, žindančioms moterims ir vaikams iki 10 metų ekspertai primygtinai rekomenduoja visiškai atsisakyti didelių plėšriųjų žuvų, įskaitant kardžuves, ryklius, paprastuosius tunus ir upines lydekas.
10–14 metų paaugliams taikomi švelnesni, tačiau griežti apribojimai: šių rūšių žuvų jiems leidžiama suvalgyti ne daugiau kaip 120 gramų per mėnesį.
Pangasijos, tilapijos ir tunų konservai – ne kasdieniam meniu
Ekspertai pataria atsargiai rinktis pangasijas, tilapijas ir tunų konservus. Pangasijų bei tilapijų vartojimą rekomenduojama gerokai riboti, nes didžioji dalis šių žuvų auginama intensyviuose akvakultūros ūkiuose Azijoje. Tokiose vietose gali kilti taršos problemų, o žuvų maistinė vertė gali būti mažesnė ir išlieka kenksmingų priemaišų rizika.
Nors pagal FDA klasifikaciją tilapijoje gyvsidabrio paprastai nėra daug, mitybos specialistai, abejojantys jos auginimo sąlygomis, pataria šią žuvį rinktis atsargiai.
Tunų konservuose gyvsidabrio gali būti gerokai daugiau nei panašioje konservuotų skumbrių ar sardinių porcijoje. Ilgapelekis tunas priskiriamas vidutinio gyvsidabrio kiekio kategorijai ir laikomas geru pasirinkimu, tačiau jo nereikėtų valgyti kasdien – geriau vartoti retkarčiais.
Suaugusiesiems nebūtina visiškai atsisakyti žuvies ar jūros gėrybių. Žuvyse esančių vitaminų ir omega-3 riebalų rūgščių derinį sunku pakeisti kitais produktais. Svarbiausia rinktis įvairias rūšis ir nevalgyti nuolat tos pačios žuvies.
Siekiant sumažinti ilgalaikį toksinų poveikį iš vieno šaltinio, rekomenduojama kas savaitę kaitalioti sardines, menkes, skumbres, lašišas ir jūrines lydekas. Taip pat verta rinktis mažesnes žuvis: kuo trumpesnis jų gyvenimo ciklas, tuo mažiau sunkiųjų metalų jos spėja sukaupti raumenų audiniuose.