Virtuvės šefas Ruslanas Bolgovas 35 metų profesinę sukaktį lapkričio 7 d. Vilniuje, „Litexpo“, minės ne įprastu vakarėliu. Jo sumanytas vakaras taps padėka Lietuvai, žmonėms, augintojams ir profesijai, kurią jis pasirinko dar paauglystėje.
Šventės metu svečiams bus patiekta keturių patiekalų vakarienė. Kiekvienas meniu elementas, pasak šefo, pasakos dalį jo gyvenimo istorijos – nuo vaikystės prisiminimų ir pirmųjų virtuvės kvapų iki šiandieninio požiūrio į lietuvišką gastronomiją.
R. Bolgovas nori parodyti, kad paprasti lietuviški produktai gali tapti aukštosios virtuvės pagrindu. Grikiai, juoda duona, kanapės, eršketas, agurkai, krienai, bulvės, obuoliai, gira, kmynai ir kiti kasdien pažįstami skoniai vakarienėje bus pateikti netikėtomis formomis.
Močiutės kotletas taps vakaro akcentu
Vakarienės pradžioje svečiai ragaus lietuviškų grikių duoną su plaktu naminiu sviestu. Šis derinys šefui simbolizuoja namus, paprastumą ir lietuvišką stalą.
Vėliau bus patiektas Lietuvoje užaugintas eršketas su šaltalankiais, medumi, čiobreliais, agurkais, krienais ir grikiais. Šiuo patiekalu siekiama atskleisti vietinių produktų galimybes.
Pagrindinis patiekalas bus sukurtas pagal R. Bolgovo močiutės receptą. Paukštienos kotletas, nuo vaikystės primenantis namus, bus kepamas molio apvalkale ant ajerų, apvoliojamas juodos duonos džiūvėsėliuose su skrudintomis saulėgrąžomis. Jo viduje bus naminio sviesto su krapais ir meškiniais česnakais, o šalia – bulvių kremas, sezoninės daržovės ir keptų svogūnų demi-glace padažas.
Desertas „Lietuviškų prisiminimų skonis“ sujungs juodą duoną, šaltalankius, keptus obuolius, girą, kmynus ir medų. Šie ingredientai, pasak šefo, daugeliui žmonių primena vaikystę.
Visą meniu jis vadina savo gyvenimo istorija lėkštėse.
Į virtuvę atvedė kvapai
R. Bolgovo kelias prasidėjo Visagine, kavinėje „Tauras“, esančioje netoli jo namų. Tuo metu jam buvo vos keturiolika metų. Berniuką į kavinę patraukė iš virtuvės sklindantys tikro, naminio maisto kvapai.
Vieną dieną jis užėjo į kavinę ir pasakė, kad virtuvėje gaminamas maistas kvepia ypatingai. Po pamokų jam buvo leista padėti: iš pradžių jis eidavo į parduotuvę, plaudavo indus, išnešdavo šiukšles ir atlikdavo kitus paprastus darbus.
Maždaug po mėnesio jaunuolis pirmą kartą pateko į virtuvę. Ten buvo gaminami mantai, plovas, koldūnai, riešutėliai su virtu kondensuotu pienu ir kiti patiekalai pagal naminius receptus. Maisto gamyba jį taip sužavėjo, kad baigęs devintą klasę jis nusprendė tapti virėju.
1991 metais R. Bolgovas įstojo į Visagino profesinę mokyklą mokytis virėjo profesijos. Tai buvo pirmieji metai po Lietuvos nepriklausomybės atkūrimo ir naujo jo gyvenimo pradžia.
Praktika tapo kasdiene mokykla
Tikslios pirmosios darbo dienos jis nebeprisimena, tačiau iki šiol gerai prisimena žmones, kurie jį supo. Kolektyvas, kuriame jis atliko praktiką, jaunuolį priėmė šiltai, dalijosi patirtimi ir padėjo jam augti.
Svarbią įtaką turėjo ir profesinės mokyklos mokytoja, nuo pirmo kurso pasirinkusi jį savo pagalbininku. Savaitgaliais jie kartu vykdavo ruošti maisto renginiams, dažniausiai vestuvėms miesteliuose ir kaimuose.
R. Bolgovas pasakoja, kad tuo metu buvo smalsus ir užsispyręs. Jam buvo nesvarbu, ar reikėjo plauti indus, pjaustyti daržoves, ar tiesiog stebėti dirbantį virėją – kiekvieną dieną jis laikė pamoka.
Pirmasis patiekalas, už kurį gavo atlyginimą, buvo koldūnai. Jiems taisyklingai ir gražiai lipdyti prireikė laiko, nes anuomet viskas buvo daroma rankomis. Šiandien šefas kai kurias detales ruoštų kitaip, tačiau pagrindas nesikeistų: gera tešla, kokybiškas įdaras ir kruopštus rankų darbas.
Persikėlimas į Vilnių tapo vienu sunkiausių sprendimų
Vienas sudėtingiausių karjeros etapų buvo išvykimas iš Visagino į Vilnių. Į sostinę R. Bolgovas atvyko beveik nieko nepažinodamas ir nemokėdamas lietuvių kalbos, tačiau turėjo didelį norą tobulėti.
Jo karjerai svarbi tapo Rasa Martens, patikėjusi jaunu šefu. Dirbdamas jos restorane jis įgijo daug patirties, o po metų tapo vyriausiuoju virėju.
Vėliau R. Bolgovo kelyje atsirado Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija bei Aldona Gečienė, iš kurios jis daug išmoko. Jis buvo priimtas į komandą „Gintarinis aljansas“, su kuria pradėjo atstovauti Lietuvai tarptautiniuose virėjų konkursuose. Į daugelį jų komanda grįždavo su apdovanojimais.
Per 35 metus virtuvėje netrūko nuovargio, ilgų darbo dienų ir sudėtingų projektų. Vis dėlto didžiausia baimė šefui buvo ne fizinis nuovargis, o galimybė prarasti meilę maisto gamybai. Kol jam įdomu kurti, ragauti, ieškoti naujų skonių ir stebėti žmonių reakcijas, jis jaučiasi esantis savo vietoje.
Išmoko pasitikėti komanda
Viena svarbiausių profesinių klaidų, apie kurią kalba R. Bolgovas, buvo įsitikinimas, kad viską privalo kontroliuoti ir atlikti pats. Bėgant metams jis suprato, jog profesionalumas apima ne tik gebėjimą gerai gaminti, bet ir mokėjimą suburti komandą, ugdyti žmones, jais pasitikėti bei prisiimti atsakomybę už bendrą rezultatą.
Dėl to šiandien jis daug dėmesio skiria komandai, darbo procesams, produktų kokybei ir aiškiai sistemai, o ne vien patiekalui.
Garsiausiems svečiams dažnai užtenka paprasto maisto
Per savo karjerą R. Bolgovui teko gaminti Eltonui Johnui, Lady Gagai, Rogeriui Moore’ui ir kitiems žinomiems žmonėms. Jų pageidavimai, pasak šefo, neretai būdavo paprastesni, nei galima įsivaizduoti.
Šiems svečiams svarbiausia buvo aukščiausia produktų kokybė, šviežumas ir nepriekaištingai paruoštas gana tradicinis maistas. Tai, jo manymu, rodo, kad tikroji prabanga kartais yra ne egzotiškas patiekalas, o labai gerai pagamintas paprastas maistas.
Nors virtuvės šefo darbas pareikalauja vakarų, savaitgalių ir švenčių, R. Bolgovas nesako, kad profesija iš jo atėmė asmeninį gyvenimą. Jis išmoko gyvenimą planuoti lanksčiai, o mylint savo darbą riba tarp profesijos ir gyvenimo kartais išnyksta.
Kotletai išlieka mėgstamiausi
Paklaustas apie mylimiausią patiekalą, šefas nedvejodamas įvardija kotletus. Jį traukia jų kvapas, tekstūra ir kepta plutelė, greitai sugrąžinanti į vaikystę. Todėl močiutės paukštienos kotletas tapo vienu svarbiausių ir 35-mečio vakarienės patiekalų.
R. Bolgovas pastebi, kad per pastaruosius 35 metus restoranų virtuvė pasikeitė, tačiau daug senųjų skonių šiandien sugrįžta naujai. Rauginti produktai, kruopos, subproduktai, naminė duona, sezoninės daržovės ir tradiciniai padažai vėl atrandami, tik naudojamos kitokios technologijos, tekstūros ir pateikimas.
Jo manymu, gera virtuvė juda ratu: ji vis grįžta prie tikrų, anksčiau pamirštų dalykų, tačiau pažvelgia į juos naujomis akimis.
Šefas taip pat mano, kad Lietuvoje vis dar nepakankamai išnaudojamos vietinių produktų galimybės. Jis ragina pirmiausia rinktis tai, kas užauginta ir pagaminta Lietuvoje.
R. Bolgovas daug bendrauja su ūkininkais ir ekologinių ūkių augintojais, kurie augina ne tik įprastus produktus, bet ir grąžina primirštas kultūras. Jo teigimu, vietinių produktų pasirinkimas šiandien yra didelis, todėl gaminti iš jų tapo ne tik įdomu, bet ir modernu.
Šefui ypač svarbūs lietuviški grūdai, žuvis, vaisiai ir žolelės. Iš jų, jo manymu, galima kurti šiuolaikinę gastronomiją, išlaikant Lietuvos virtuvės tapatybę.