Orkaitėje paruošti minkštus, sultingus ir kvapnius kiaulienos šonkauliukus nėra sudėtinga, tačiau rezultatą lemia keli svarbūs dalykai. „Iki“ mėsos technologas Vitold Fedaravičius pabrėžia, kad reikšmės turi mėsos pasirinkimas, marinavimas ir kepimo temperatūra.
Gaminimo sėkmė prasideda dar parduotuvėje. Rekomenduojama rinktis šviežią, sveriamą, geriausia – lietuvišką mėsą, nes ji prekybos vietas pasiekia per trumpiausią laiką. Prieš perkant verta paklausti mėsininko, kada produktas buvo atgabentas.
Šonkauliukai turėtų būti šviesiai rausvi ir neapdžiūvę. Geriausia rinktis tokius, kurie nėra pernelyg riebūs, bet turi šiek tiek riebalų – jie kepant padeda mėsai išlikti minkštai ir sultingai.
Prieš kepimą šonkaulius reikia nusausinti ir, jei likusi, pašalinti membraną. Mėsą galima supjaustyti panašaus dydžio gabalėliais pagal kaulus – tuomet ji iškeps greičiau ir tolygiau. Vėliau šonkaulius reikėtų gausiai įtrinti prieskoniais arba aptepti marinatu ir palikti kelioms valandoms, o dar geriau – per naktį. Taip skoniai geriau įsigers, o mėsa taps sultingesnė.
Marinatas – nuo saldaus iki dūmiško
Marinato sudėtis priklauso nuo asmeninio skonio, todėl verta išbandyti skirtingus derinius. Česnakas suteikia intensyvų aromatą, o medus ar klevų sirupas – saldumo, derančio su aštresniais priedais. Garstyčios ne tik paryškina skonį, bet ir padeda minkštinti mėsą. Actas bei citrinų sultys suteikia rūgštumo, sustiprina aromatą ir skonį.
Šonkauliams tinka čiobreliai, mairūnai ir rūkyta paprika, suteikianti dūmo natą. Barbekiu padažas pritaikomas ne tik kepant ant grilio, bet ir orkaitėje. Norint azijietiško skonio, galima rinktis sojų padažą ir rudąjį cukrų.
Dažna klaida – per trumpas marinavimo laikas, dėl kurio mėsai pritrūksta skonio gilumo. Kepimo metu šonkauliukus verta pradžioje pridengti aliuminio folija, kad jie neišdžiūtų. Dar daugiau drėgmės suteiks kepimas skardoje, įpylus šiek tiek vandens, sultinio ar alaus. Jei mėsa kepama tik su marinatu, jo reikėtų pasigaminti daugiau ir kepant šonkaulius dar kartą ar kelis juo patepti.
Temperatūra lemia, ar mėsa lengvai atsiskirs nuo kaulo
Kulinarijos šefė Jolita Tamoševičienė rekomenduoja vengti pernelyg aukštos temperatūros. Kitaip išorė gali apdegti, o vidus likti neiškepęs.
Šonkaulius geriausia kepti 135–160 laipsnių temperatūroje 1,5–2,5 valandos, atsižvelgiant į jų dydį. Tik kepimo pabaigoje temperatūrą galima padidinti iki 200 laipsnių, kad paviršius gražiai apskrustų.
Galimas ir kitas būdas – kepti 180–190 laipsnių temperatūroje. Tokiu atveju prieš dedant į orkaitę šonkaulius patariama apkepti keptuvėje, kad mėsos sultys liktų viduje. Kad aukštesnėje temperatūroje mėsa neišsausėtų, ją reikia reguliariai patepti marinatu arba aplieti pasirinktu skysčiu.
Legendiniai kiaulienos šonkauliukai su raugintais kopūstais
Jei norisi tradicinio patiekalo, J. Tamoševičienė siūlo šį receptą. Šiuo atveju šonkaulių marinuoti nebūtina, nes kitų ingredientų skoniai yra pakankamai intensyvūs.
Gaminimo laikas: 40 minučių paruošimui ir 2 valandos kepimui.
Reikės: 1 kg šviežių kiaulienos šonkaulių, 1 kg raugintų kopūstų, 200 g rūkytos šoninės, 2 svogūnų, 3 česnako skiltelių, saujelės džiovintų grybų, 80 g džiovintų slyvų, 3 šaukštų aliejaus, 1 šaukšto mairūno, po pusę šaukštelio pipirų ir kmynų, 3 lauro lapų bei 3 pipirų grūdelių.
Gaminimas
- Džiovintus grybus užmerkite vandeniu ir palaikykite bent 1–2 valandas.
- Šonkaulius supjaustykite gabalėliais. Didelėje storadugnėje keptuvėje įkaitinkite šiek tiek aliejaus ir apkepkite mėsą iš abiejų pusių, kol ji taps auksinė. Kiekvienai pusei skirkite po 3–5 minutes, tada šonkaulius atidėkite.
- Į tą pačią keptuvę sudėkite gabalėliais supjaustytą rūkytą šoninę. Sumažinkite kaitrą iki šiek tiek mažesnės nei vidutinė ir pakepkite kelias minutes.
- Suberkite smulkiai supjaustytus svogūnus ir kepkite apie 10 minučių. Kai jie parus, įspauskite česnaką.
- Kopūstus nusausinkite, prireikus šiek tiek pasmulkinkite. Jie turi likti drėgni, bet ne permirkę. Sudėkite juos į keptuvę kartu su smulkintomis slyvomis, grybais ir prieskoniais.
- Viską išmaišykite ir kepkite 10–15 minučių, pasirinkę kiek mažesnę kaitrą.
- Į kepimo indą sukrėskite didžiąją dalį keptuvės turinio, ant viršaus išdėliokite apkepintus šonkaulius, o juos uždenkite likusiais kopūstais ir prieskoniais.
- Indą uždenkite dangčiu arba aliuminio folija ir kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 2 valandas.
Patiekite su duona, bulvėmis ar kitu pasirinktu garnyru.