Mėsos ir daržovių virimas karštame skystyje – vienas seniausių maisto ruošimo būdų. Anksčiau namuose nuolat kūrendavosi židinys, o į puodą patekdavo daržo ir sodo gėrybės bei mažiau vertingi mėsos likučiai. Taip nebrangiai buvo pamaitinama visa šeima ar būrys žmonių.
Ilgainiui paprastas neturtingųjų patiekalas tapo kulinarijos tyrinėjimų objektu. Ypač prie jo ištobulinimo prisidėjo Prancūzija, sultinį pavertusi buljonu – patiekalu, tiektu net kilmingųjų namuose. XIX amžiuje Paryžiuje atsirado pirmosios vietos, skirtos vien sultiniui ragauti. Per maždaug penkiasdešimt metų mieste jų padaugėjo iki kelių šimtų. Tai buvo paprastos ir nebrangios užkandinės, tinkamos darbininkams.
Tuo metu Anglijoje populiarėjo įvairios išdžiovintų sriubų versijos, patogios ilgose kelionėse ir kariuomenėse. XX amžiaus pradžioje bendrovės, tarp jų „Maggi“ ir „Knorr“, pradėjo pramoniniu būdu gaminti bei pardavinėti sausus kubelius iš dehidratuoto sultinio.
Pagrindinės gero mėsos sultinio taisyklės
Pradėkite nuo šalto vandens. Mėsą dėkite į šaltą vandenį ir tik tada pradėkite kaitinti. „Iki“ šefė J. Tamoševičienė aiškina, kad laipsniškas temperatūros kilimas skatina kolageno tirpimą ir padeda iš mėsos išsiskirti sultims. Dėl to sultinys tampa aromatingesnis ir skanesnis. Tikslaus vandens kiekio nėra, tačiau dažniausiai vienam kilogramui mėsos ir kaulų skiriama apie 1,5 litro vandens.
Druskos dėkite atsargiai. Nedidelis jos kiekis virimo pradžioje gali palengvinti sulčių išsiskyrimą, tačiau persistengti nederėtų. Verdant sultinio tūris sumažėja maždaug trečdaliu, todėl saugiausia galutinai jį sūdyti pačioje pabaigoje. Kai kurie šefai druskos apskritai nenaudoja – skonį išryškina kiti produktai.
Naudokite kaulus. Sultiniui tinka tai, kas dažnai laikoma mažiau vertinga žaliava. Kaulas suteikia skysčiui papildomo aromato ir skonio, o jei galima rinktis, verta pirmenybę teikti kremzlinio tipo kaulams. Dar sodresniam rezultatui juos prieš verdant galima apkepinti orkaitėje.
Nepamirškite aromatinio pagrindo. Jautienos sultiniui dažniausiai naudojami svogūnai, morkos, salierai ir gvazdikėliai. Pagal skonį galima rinktis porus arba askaloninius česnakus, česnakus, lauro lapus, kadagių uogas, rozmarinus, petražolių stiebus, pipirų žirnelius, muskatą ir pomidorus.
Virkite ant labai mažos kaitros. Sultinys turi ne smarkiai kunkuliuoti, o tik lengvai virti. Taip jis išlieka skaidresnis, o mėsa tampa minkštesnė.
Puodą geriausia laikyti uždengtą – tai sumažina garavimą ir padeda išlaikyti tolygesnę vandens temperatūrą. Dangtį verta atidengti tik tada, kai reikia kiaurasamčiu pašalinti paviršiuje susikaupusius likučius. Vis dėlto visiškai uždengtas puodas gali lemti drumstesnį sultinį, todėl norint skaidresnio rezultato jį galima palikti pusiau pravirą.
Putų nugraibymas nėra visuomet būtinas. Jei sultinys verdamas labai lėtai, pradinės putos gali susigerti ir ne sudrumsti skysčio, o praturtinti jį koaguliuotais baltymais. Jei vis dėlto nuspręsite jas pašalinti, naudokite kiaurasamtį ir stenkitės sultinio nemaišyti.
Skonį gali sustiprinti prinokęs pomidoras. Jame gausu umami – penktojo pagrindinio skonio, papildančio saldų, sūrų, kartų ir rūgštų. Kadangi jautienos sultinys jau pasižymi umami natomis, pomidoras jas dar labiau išryškina, suteikia švelnios rūgštelės ir spalvos. Todėl papildomi skonio stiprikliai nebūtini.
Drumstą sultinį galima nuskaidrinti kiaušinio baltymu. Pirmiausia skystį perkoškite. Tada dubenėlyje išmaišykite kiaušinio baltymą su ¼ puodelio šalto vandens, kol masė susijungs. Ją įmaišykite į karštą, perkoštą sultinį, supilkite į puodą ir užvirinkite. Nukėlę nuo ugnies, palikite penkioms minutėms, o tada dar kartą perkoškite. Taip sultinys taps skaidresnis.